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火了:榆林厨艺达人投身凉皮事业二年加盟三十家店

齐鲁晚报讯 陕北的美食中,对于榆林人来说,擀面皮虽是舶来之品,但榆林人对擀面皮的热情那可真是大大的超过了宝鸡发源地。你要是去过榆林就会知道:榆林街上最多的小吃店就是擀面皮店。而且一家一个味,好吃的那几家,总是人头攒动,往往不过20平方米的店面,排队买擀面皮的人都要排到街上去了。 榆林的擀面皮近些年开了不少店,也形成了大大小小的品牌,如凸凸擀面皮、喜洋洋擀面皮、有意思擀面皮、胖子凉面、张宏超擀面皮、小楠凉皮等品牌,本文讲述的尝给哈八珍擀面皮就是其中的一个;

--全国凉皮业百家品牌报道之榆林尝给哈八珍擀面皮

齐鲁晚报讯 陕北的美食中,对于榆林人来说,擀面皮虽是舶来之品,但榆林人对擀面皮的热情那可真是大大的超过了宝鸡发源地。你要是去过榆林就会知道:榆林街上最多的小吃店就是擀面皮店。而且一家一个味,好吃的那几家,总是人头攒动,往往不过20平方米的店面,排队买擀面皮的人都要排到街上去了。 榆林的擀面皮近些年开了不少店,也形成了大大小小的品牌,如凸凸擀面皮、喜洋洋擀面皮、有意思擀面皮、胖子凉面、张宏超擀面皮、小楠凉皮等品牌,本文讲述的尝给哈八珍擀面皮就是其中的一个;

尝给哈八珍擀面皮的创始人马煊芮出身于美食世家,从事餐饮行业20余年,前些年,他在西安一家培训中心担任厨艺教学,属于师傅级的厨艺达人,专们教授各种吃食、砂锅、面食等;后来怎么会转行卖擀面皮呢?马煊芮说,这是个偶然因素,回到榆林我在西亚小吃城开了个档口卖快餐四年,有亲戚在新赛格美食城开了家八珍擀面皮,觉的味道镇不住场子,然后就求助我给配个调料方子;我们家二代人都是厨师,虽然没卖过擀面皮,但触类旁通吧,我给他弄了副方子,他再去调味后顾客反馈不错,有些人一打听是我弄的配方,就闹腾着要加盟我;我没有擀面皮店,却有第一批加盟者;于是,我决心改行卖擀面皮;别人加盟你的店铺,你自己却没有个总店怎么说都不太好,于是马煊芮在柳营中路与钟楼巷开了二家店,钟楼巷的作为总店,由老婆经营,自己打理柳营中路的店;厨艺达人马煊芮的面皮人生就此开始了; 正式开店后,马煊芮潜心研究,在原来对八珍擀面皮配方的基础上做了大量改良, 马煊芮的擀面皮以“白、薄、光、软、筋、香”闻名.因为面皮筋韧耐嚼,调料香辣适口, 软绵薄嫩、酸辣醇香、清爽可口的特点,深受群众喜爱;秉承着:酸一一无醋自然酸、辣——醇口香辣、筋一越嚼越筋道,仅其调料就有二十余种。擀面皮、大米皮+二十多种配菜模式,营养更加的丰富,可选择的菜品变多了,就适合更多的人群,马煊芮的擀面皮在榆林城火了; 尝给哈八珍擀面皮在榆林不到二年却迅速崛起,呼啦啦的就有一批创业者要求加盟;“很多人第一次来我的店,开始觉得其实很普通,但落座后当吃了一碗我调的擀面皮,就服气了,有些要加盟开店,有些隔三差五的带着朋友又来吃”,马煊芮说,“我创业的支点来自于我对胃觉的细微把握,这与我多年的厨艺生涯的经验有关,在不到二年的时间里,尝给哈八珍擀面皮发展到30余家连锁店,榆林本土的、延安、兰州的、运城的、东胜的都有,这是我多年从事餐饮行业的第一次人生事业大突破”;

2015年,马煊芮将尝给哈八珍擀面皮技术改良正式推向市场,取得了国家商标局的注册商标认证;为了规范化管理,马煊芮成立了榆林美味车间餐饮管理有限公司,负责各直营店,加盟店所需各类专用物资及专用调味品的经营与配送。 全国凉皮业第一次代表大会总召集人、全国唯一一家凉皮业文化推广机构---三秦印象(凉皮业)文化传播有限公司负责人韩总说: 我曾在1992年第一次到过延安,在这其后的二十余年都未到访过陕北;这次利用筹备全国凉皮业陕北区域(榆林)交流座谈联谊会的挈机,第一次长时间近距离的走近陕北人群体,以及陕北的凉皮产业; 陕北的凉皮业,本土的流派,有来自榆林定边县的羊肝凉皮;羊肝凉皮薄得透亮、筋道,配上精心制作的豌豆大小的过油香酥羊肝,羊肝汁渗入了凉皮,不腥也不腻,味道独树一帜。上世纪八十初,定边人还没有吃羊肝凉皮的习惯,八五年前后定边街上只有三个卖的摊点,一个是来自米脂县的“聋子”,因其耳聋,人们都习惯称其“聋子”,真名反而不为人知。一个是本地人贾志芳,另一个是从山西来本地落户的李士民。据李士民讲,当时每碗凉皮一角五分钱,佐以西红柿酱、醋等调料拌起来吃,三家店中聋子的生意最好,因为聋子的凉皮有两种辅料可供加,一种是麻辣味的鸡胗,另一种是炒制的猪瘦肉。顾客如需添加其中的一种,只需另外多给五分钱。李士民试着用同样的方法把羊肝制成麻辣肝,也逐渐被当地人所接受。凉皮中添加麻辣肝的做法由此延续下来,逐渐发展成本地凉皮固定的佐料。逐步,羊肝凉皮已自成一派;

除了肝子凉皮,以陕西凉皮的四大花旦之一宝鸡擀面皮在这里多年落地成为主流,汉中热米皮与秦镇冷米皮也偶有分布,但目前尚未形成气候,这也许与陕北的气候与水土人文有关;陕北的擀面皮,榆林与延安在做法与调法上都大有不同;和发源地的原创擀面皮比,陕北的擀面皮几乎有些离经背道,但这并不影响陕北人对擀面皮的热爱; 我们在陕北的榆林与延安区域做过一些走访、考察,初步推算陕北区域不小4000家凉皮店,或卖擀面皮,或经营肝子凉皮,或卖各类米皮,摆摊、开店的方式多样,已有庞大的凉皮产业集群;为整合与引领这个集群,我们正推进全国凉皮业陕北区域十家创业示范品牌计划,张宏超擀面皮、尝给哈八珍擀面皮是我们首期包装与力推的品牌之一;张宏超擀面皮、尝给哈八珍擀面皮的品牌创始人有来自于自身求发展、想发展的创业源动力,在参加完全国凉皮业西部、北部区域大会后已迅速行动起来,开始从经营店铺到经营品牌的思路提升,目前已建立初步的品牌营运中心,和标准化的加工配送基地,形成营运中心---标准店---加工基地三位一体的营运格局雏形,我们将以这二家品牌的助推为示范,为陕北区域的凉皮业转型升级探索接地气的行业区域发展模式;当前陕北区域的凉皮业商户,多数的经营思路还停留在卖小吃谋生存的初级阶段,从理念上把自己困住;小凉皮,大事业,希望陕北凉皮业从张宏超擀面皮、尝给哈八珍擀面皮等品牌快速发展的身上,汲取力量,迎头赶上; 总结这二年的发展心路历程,马煊芮说: 在榆林开擀面皮店的二年来,虽然店一开就一直生意不错,但再往下去怎么走其实一度很迷茫;过去生意红火,当然是靠我的擀面皮口味,毕竟我多年从事厨艺对榆林人的口味把握会更容易些;但在经营的二年多,很多问题流露出来,比如,如何做到直营店和加盟店的口味统一性?过去我们试过以传授的模式,但这样必然导致我的核心技术流失;另一方面,就是同一师傅教习,不同人做出来也有很大差别;另外,我们目前的加盟后基本是加盟商自己管店,由于经营水平高低不一,管出的水平与效益也是高低不一;

社会上有一种观点,任何人都可以开一家餐厅,这是因为人们觉得进入餐饮业的门槛低;一个人如果可以做其他的事的话,他就可以开餐厅;但是情况其实并不是不如此,餐饮行业的复杂性、人力资源困境、品牌管理等等都是必须面对的问题,凉皮业更是如此,开一个店容易,能开满一年的可不那么简单; 2016年全国凉皮业陕北区域交流座谈联谊会在榆林召开,我荣幸参加了本次大会,并在大会后再次参加了全国凉皮业走进三秦凉皮发源地考察团,主题为:寻找最正宗的凉皮味道,观摩最前沿的营运模式,面对面分享经营心得的考察活动后,发现凉皮餐饮行业真的是未来投资的热门行业,具有顾客群体大、投资小、利润高、风险低、现金流、高复制的投资亮点,是投资餐饮行业的热点。

参加完大会与观摩后,我的感触很深;以前,觉得卖凉皮就是那么弄的,自己一个口味就可以打天下,常常感觉日子还不错;与韩总接触后及与他领导的全国凉皮业高端人脉与社交平台--三秦会部分成员互动后,我的创业雄心再次燃烧,把小凉皮做成大事业的理想找到了发展氛围与新的方向,三个月前,我已正式申请加入三秦会,创业不是一种人生苦旅,更需要在团队的旗帜下抱团相向而行;目前,我已响应韩总的指导,正式设立了品牌营运中心,并在筹备自己加工基地,我相信,从管理上要效益,越规范才会越强大; 据悉, 2017年 ,马煊芮的美味车间餐饮管理有限公司将组建专职化的经营团队,将过去的味道管理提升到品牌营运的高度来做,本着“以人为本,诚信置业,共同发展,共铸辉煌”的宗旨,以追求“创新发展,艰苦奋斗,团结务实,追求卓越”的企业精神,全力打造一种全新的凉皮餐饮消费理念,开创凉皮快餐标准化经营模式,为全社会实现绿色餐饮,环保餐饮,健康餐饮,便捷餐饮做出应有的贡献!